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Sicurezza e impiego enologico dell’anidride solforosa

4 maggio 2009

La chimica che è stata uno strumento rivoluzionario degli anni del boom economico è oggi oggetto di riflessione in alcuni dei settori dove è largamente impiegata (agricoltura, trasformazione alimentare, medicina, ecologia). Le organizzazioni internazionali preposte al controllo dei cibi e dei loro effetti sulla salute dei consumatori sono da anni impegnate a denunciare i principi attivi che causano malattie dirette e indirette.

I prodotti chimici hanno sicuramente facilitato il lavoro in campagna (produzione) e nella trasformazione (industria alimentare) semplificando le tecniche, riducendo i costi (in primis manodopera) e garantendo assoluta stabilità e durata dei prodotti alimentari.

Nel contempo si è però constatato che le stesse sostanze chimiche procurano effetti collaterali dannosi e in casi limite, disturbi seri alla salute (di operatori e consumatori) e all’ambiente in cui viviamo.(inquinamento)

L’anidride solforosa e i suoi derivati (solfiti) rappresentano un gruppo di additivi da lungo tempo utilizzati nell’industria alimentare con duplice azione, antiossidante e antisettica. Gli additivi sono composti addizionati a numerosi prodotti alimentari, così come a farmaci e cosmetici, volontariamente, cioè per decisione del produttore, nella maggior parte dei casi la loro presenza deve essere riportata in etichetta. Alcuni di questi composti possono evidenziare manifestazioni cliniche di una preesistente malattia atopica, ovvero, occasionalmente, essere, loro stessi causa di sensibilizzazione allergica. Infatti gli alimenti tal quali o gli additivi contenuti possono provocare, per ingestione, in soggetti sensibili condizioni morbose anche gravi, per ragioni e attraverso meccanismi diversi. Le forme di ipersensibilità vengono distinte in allergiche, quando prevedono la reazione del sistema immunitario nei confronti della sostanza ingerita (allergene) o non allergiche dette anche intolleranze se dovute a carenze enzimatiche (es intolleranza al lattosio) o a disturbi nell’assorbimento intestinale (intolleranza al glutine). Le manifestazioni allergiche sono molto più rare delle intolleranze (0,5% della popolazione per le prime contro percentuali oscillanti tra il 20% e il 40% per le forme non allergiche) e possono indurre manifestazioni somatiche più o meno violente (gonfiore addominale, ingrossamento della glottide, mal di testa, infiammazione dei bronchi, polmoni e occhi, prurito, eczema atopico, alcune forme di orticaria e di infiammazioni gastrointestinali) Tra i principali additivi che in letteratura vengono indicati come responsabili di crisi allergiche sono: solfiti, silicati, benzoati, gomme vegetali, glutammato monopodico, acido formico, alcuni aromi come vanillina e coloranti come la tartrazina e il rosso carminio Nelle commissioni mediche a difesa della salute del consumatore i solfiti sono conosciuti come agenti allergici da una decina di anni ma solo quando queste intolleranze colpiscono un certo numero di soggetti (5 x mille) allora si prendono provvedimenti, quali denunciare alle istituzioni preposte di prendere provvedimenti come l’imposizione di scrivere in etichetta CONTIENE SOLFITI Tra le sostanze che possono causare patologie in soggetti sensibili vi è il gruppo dei cosiddetti solfitanti che comprende vari additivi a base di solfito inorganico (E 220- 223-224-228) tra cui il solfito di sodio, il bisolfito di potassio e il metabisolfito, contenente biossido di zolfo. I solfiti vengono addizionati in virtù delle loro proprietà antiossodanti e antimicrobiche, a numerosi alimenti: baccalà, crostacei e cefalopodi freschi, (per ritardarne l’invecchiamento) o surgelati, biscotti secchi, snack a base di cereali e patate, patate sbucciate, patate disidratate, farine e fiocchi di patate gnocchi, ortaggi sott’aceto e sott’olio, funghi lavorati o secchi, frutta secca, canditi, marmellate e confetture, mostarda, condimenti a base di limone, gelatine e zucchero, nella birra e nel vino Inoltre all’interno dell’apparato digerente si assiste ad una formazione continua di solfiti nel corso della metabolizzazione degli amminoacidi contenenti zolfo. Il principale effetto negativo dell’anidride solforosa in individui non affetti da ipersensibilità è connessa all’azione degradativa a carico della vitamina B1, la cui carenza nell’uomo può provocare significative alterazioni a carico del metabolismo degli zuccheri (diabete). Dal punto di vista tossicologico i solfiti non sembrerebbero additivi particolarmente dannosi in dosi di 1,5 gr di SO2 x kg di peso corporeo, ma le possibili fonti di assunzione con l’alimentazione risultano molteplici, come sopra illustrato. Il dato complessivo sottolinea come la somma delle quantità assunte da un consumatore medio del peso di 70 kg nell’arco di una giornata rischi di risultare significativamente superiore alla dose giornaliera massima accettabile (49 mg/die) Nei soggetti sensibili ai solfiti possono scatenare, asma, difficoltà respiratoria, fiato corto, respiro affannoso e tosse. Tali soggetti devono limitarne il più possibile l’ingestione perché le conseguenze le conseguenze di una ingestione eccessiva possono essere particolarmente gravi e in alcuni casi fatali. Da qui le varie organizzazioni di controllo in testa la Food and Drugs Amministation (USA) hanno stabilito che gli alimenti (tra cui il vino) aventi un contenuto di solfiti superiore alla soglia di 10 mg/kg o litro devono riportarne il superamento in etichetta. La conversione dei solfiti in solfati avviene durante il passaggio attraverso l’apparato digerente. Nello stomaco, dove il PH è molto basso in fase di digestione, l’ossidazione è molto lenta, mentre risulta assai più rapida nell’intestino e nel sangue (PH subalcalino). L’irritazione gastrica dipende dal fatto che i solfiti, a reazione decisamente acida, liberano anidride solforosa, che provoca una sensazione dolorosa accompagnata a vomito se la dose di anidride solforosa ingerita supera i 3,5 mg/kg di peso (avvelenamento acuto). La trasformazione dei solfiti in solfati avviene grazie all’intermediazione di una emoproteina (solfito-ossidasi) che contiene molibdneno, abbondante soprattutto nel fegato e nei reni. La sensazione del famoso cerchio alla testa che si può verificare dopo ingestione di una dose significativa di anidride solforosa sembrerebbe proprio legata all’azione di questa emoproteina che impiegando sia pure in quantità limitate l’ossigeno nella formazione di solfati, delimiterebbe l’afflusso al cervello, che reagisce con la nota sintomatologia dolorosa.

articolo tratto da www.assiria.it

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