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Le proteine vegetali: il seitan

26 settembre 2011

A produrre le prime “bistecche di grano“ pare siano stati i monaci buddhisti cinesi spinti dal bisogno di trovare una fonte proteica alternativa alla carne. L’impiego di preparati a base di glutine si trova anche in antiche ricette di alcune zone come la Russia, o presso le comunità dei mormoni il cui credo religioso vieta il consumo dei prodotti animali. L’idea di base è quella di eliminare con il lavaggio della farina, l’amido di cui sono ricchissimi i cereali, per conservare il glutine vero e proprio concentrato di proteine.

Purtroppo come spesso accade la produzione artigianale è stata sostituita oggi da veri e propri processi industriali, dove la materia prima non è più la farina di frumento, ma il glutine ricavato come sottoprodotto dalle industrie che estraggono l’amido. Il prodotto così ottenuto si riconosce per il suo sapore insipido e per l’aspetto gommoso e molto compatto, privo della caratteristica porosità che rende più soffice e digeribile il seitan lavorato a mano.

Nella ricetta tradizionale il seitan dovrebbe essere accompagnato da shoyu (salsa di soia) che apporta quegli aminoacidi essenziali come la lisina di cui è povero il grano, potenziando così, l’effetto sinergico della combinazione cereale-legume. Le alghe kombu particolarmente ricche di iodio magnesio, fosforo e ferro , assicurano invece una buona dose di sali minerali, mentre lo zenzero svolge la doppia funzione di aromatizzare e di stimolare i succhi gastrici facilitando così la digestione del glutine.

In definitiva il seitan può essere considerato un buon  alimento proteico adatto anche a coloro che hanno una scarsa dimestichezza con i menù vegetariani per la sua possibilità di essere utilizzato come surrogato della carne e per la sua somiglianza con essa (ottimi gli spezzatini, le scaloppine, le cotolette  e i ragù ottenuti con questa proteina vegetale). In commercio si trovano anche seitan di kamut e di farro, e oggi ultima novità anche quello alla canapa. Ai consumatori abituali si consiglia di alternare l’uso di questi tipi di seitan ognuno dei quali presenta proprietà differenti (il farro è più energetico del frumento, il kamut contiene meno glutine rispetto al farro e al frumento…) e per evitare l’insorgere di intolleranze oggi tanto diffuse.

E’ bene essere a conoscenza però che ci sono delle differenze dal punto di vista nutritivo: il contenuto di proteine e calorie è simile alla carne nelle quantità, ma la qualità delle proteine del seitan è inferiore perché, essendo un derivato del grano, manca di alcuni aminoacidi essenziali. Ed è anche un prodotto molto povero di ferro.

Per questi motivi non è adatto a sostituire del tutto i prodotti animali (a differenza della soya e dei legumi, associati a cereali e verdure), e si consiglia di consumarlo insieme ai legumi (con i piselli ad esempio è ottimo!), per compensare le sue carenze.

Meglio non abusarne comunque e introdurlo  nella dieta  non più di due volte la settimana in quanto, essendo un cereale, presenta anche tutti gli inconvenienti del frumento, ed è  quindi  molto più pesante da digerire.

Queste informazioni sono tratte dal corso online “La salute vien mangiando”, dove viene spiegato in dettaglio come affrontare al meglio una alimentazione vegetariana oppure vegana senza correre i rischi di una dieta sbilanciata e pericolosa fai-da-te. Moltissime  sono anche le ricette contenute nel corso.

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